Cenado con Bob Stiff

El cuento de hadas del restaurante “The Palms”

Vamos a pretender por un momento –hubo una vez en que un talentoso y creativo chef francés llegó a Panamá y conoció a dos jóvenes que abrieron un restaurante hace dos años, pero ya estaban listos para dar el siguiente paso y convertirse de un buen restaurante a lo que puede denominarse un establecimiento “destino culinario”. Digamos que luego de haber creado uno de los más hermosos salones comedor de la ciudad, los jóvenes invitaron al chef francés a recrear su menú para que igualara la decoración. ¿Cuál sería el resultado?

La respuesta es simple –Palms Restaurant y el "cuento de hadas" descrito arriba es exactamente lo que los dueños, Zena Sabagh y Rishi Mirvani, hicieron. Palms restaurant es el primer establecimiento hasta ahora que ha logrado una calificación de más de cuatro estrellas por parte de este crítico.

La decoración de Palms Restaurant es simple, definida y elegante. Pero también es un ambiente relajante para saborear las aparentemente complicadas creaciones culinarias de la chef Stéphane Dias. Digo “aparentemente” debido a que en realidad su elegancia radica en su simplicidad. Por ejemplo: Ensalada Mesclun: ensalada verde ligeramente rociada con un aliño agrio, cubierta con nueces acarameladas y acompañada por un aromático queso cabra y media pera asada y escalfada. Simple, definida y aún así elegante –la combinación de sabores es única y deliciosa. Así como también la Sopa de Gambas con pescado y mariscos. Mientras que este plato se prepara en la cocina, su "montaje" se realiza junto a la mesa. El platón de sopa tiene encima un panel de vidrio delgado que sostiene a los camarones cocidos, el pescado asado en cubos, los tomates picados y el aguacate, sobre la sopa caliente. Todo esto es luego picado y cuidadosamente agregado a la sopa y mezclado. Si usted piensa que esto es demasiado espectáculo, podría estar en un error. La ritualizada presentación junto con un excelente servicio del personal hacen de este plato único y especial. Mi única sugerencia sería quizás agregar una pizca de dulce para aumentar el sabor al máximo –digamos con jengibre o unas gotas de jerez.

El próximo aperitivo fueron las Gambas Crujientes con Salsa de Soya y Jengibre; tres camarones enteros, ligeramente cubiertos con una delgada pasta estilo tempura, que luego fueron rápidamente freídos. Deliciosamente crujientes, con el rico sabor del mar intacto, de los frescos camarones, los trozos de carne estaban perfectamente contrastados por la salsa a base de jengibre.

Por último nada menos que el Pulpo Asado Marinado con Pimientos Rojos Dulces y Alcaparras. Aunque debo admitir que no soy fanático del pulpo, este plato con grandiosa textura pudo convertirse fácilmente en mi favorito. La carne de pulpo, con gran sabor por la marinara, estaba suave y delicadamente crujiente al estar asada a la perfección. La dulzura agria de los pimientos rojos y el sabor fuerte de las alcaparras añadieron gusto al sabor general del plato.

Mientras saboreábamos vino de su refinada carta, comparé notas con mis otros acompañantes y todos los platos recibieron notas altas. Pero sería con los platos principales que la maestría de la chef Dias saldría a relucir.

Medallones de Carne en Salsa de Tres Pimientos, que presentaba tajadas de filet miñón, ligeramente crudas, como se ordenó, cubiertas con una salsa con sabor a café, servida con una mezcla de vegetales al dente y cremoso puré de patatas. El filete estaba jugoso y con bastante sabor, la salsa fue el perfecto contrapunto. Lo único que hubiera hecho de este excelente plato aún mejor hubiera sido agregar rábano picante al puré de patatas. Este fuerte condimento, amansado por las cremosas patatas, hubiera acompañado bien al filete y agregado un sabor excitante.

Otra delicia culinaria pareció emerger de la cocina sobre alas de ángeles: Mariscos al Azafrán con Risotto. Trocitos de gambas, mejillones, calamar y corvina, acurrucadas en azafrán y un cremoso risotto de vino blanco –fue ligero y a la vez rico en multitud de sabores. Este risotto, enmarcó gentilmente a los mariscos y fue uno de los mejores de la velada, marcada por delicias culinarias.

A continuación probamos el Pato en Dos Texturas, presentando un Confit y Magret de pato con una “salsa de frutas del bosque”. Confit de canard es pato conservado, mientras que el Magret es la carne de pechuga de un pato real. Ambas carnes son, sin embargo, de textura diferente, así como sus sabores. El confit estaba fresco y rico, mientras que el magret ofreció un sabor oscuro y casi ahumado contrarrestado por el sabor agridulce de la salsa de fruta.

Luego de todo esto surgió la interrogante de si la cocina podría mantener su ritmo de excelencia y la respuesta llegó en la forma de Gambas Rellenas con Mousse de Camarones. Los camarones estaban cubiertos por una picante salsa Tai que complementó, en vez de dominar, el sabor de los camarones y su sabroso relleno. Lo que recuerdo más vividamente, sin embargo, fue la generosa pila de coco, piña y arroz con cilantro. La conversación en la mesa se detuvo al dar el primer bocado. Usted debe probarlo para apreciar realmente mi devoción por este acompañamiento único.

Los postres mantuvieron el nivel de excelencia alto. Me parece importante señalar que ninguna comida en Palms Restaurant estará completa sin la Torta de Chocolate y Pacanas con Helado de Vanilla y Salsa de Café. No hay palabras para describirla, excepto quizás…”suspiro”.

Palms Restaurant es un oasis culinario de cuatro estrellas y media. ¡Dése un capricho!