Una cocina superior

Un oasis culinario en El Cangrejo

Han transcurrido dos años desde que hice una reseña de Restaurante Saltimbocca y su cambiante menú, así que sentí que ya era hora de poner las habilidades culinarias del Chef Franchesco bajo el microscopio y así ver qué ha transpirado durante este periodo. Los restaurantes, al igual que los gustos culinarios, evolucionan y cambian, y no siempre en la dirección correcta. Estaba interesado en saber cual camino había tomado el bastión de la verdadera cocina italiana en la ciudad de Panamá.

Para comenzar nuestro deguste, Bruschette al Formaggio ($5.90) consistió en calientes rodajas de pan italiano untadas con una espesa capa de rico queso marinado. Esta descripción lo dice todo… pan caliente, capa espesa, queso… muy delicioso. Tanto así que una segunda orden de la ya más tradicional versión de este plato con tomate picado fue pedida con una copa de vino de su balanceada selección. Un plato generoso de Carpaccio di Filetto e Parmigiano ($10.90) arribó después, bañado con aceite de oliva fresca y después consumida con un silencio de apreciación. El toque tártaro de la marinada cítrica fue muy bien complementado con el rico sabor carnoso de la carne y acentuada con el toque de queso parmesano acabado de rallar. Este es un plato simple a primera vista que, en manos menos aplicadas, puede producir carne sobre-marinada y esponjosa, o si se prepara bien y es rápidamente servido uno puede ofrecer sabores perfectamente balanceados que llegan a la cima del deleite gastronómico. Por suerte, disfrutamos de lo posterior.

Vongolle alla Marinara ($8.90) apareció como una gran taza con suculentas conchas al vapor bañadas en una rica salsa a base de vino blanco. Por suerte había una buena cantidad de pan para absorber la salsa restante después de que las conchas hayan sido consumidas. De nuevo un plato simple que puede ser llevado a nuevas alturas si es preparado con ingredientes frescos y un toque culinario ligero. Si se le añade más de la medida un ingrediente, si se deja cocinar unos segundos más de la cuenta, o si se usa otros que no sean los mejores ingredientes, todo se habrá perdido. En este caso, todo fue consumido! Una entrada final, otro plato simple a primera vista que debe ser probado es Funghi Trifolati con Parmigiano ($9.90). Tome hongos Portobello recién sacados y recortados, cocine con el mejor aceite de oliva, añádele queso parmesano de calidad y sirva caliente. ¿Simple? Sí… e increíblemente delicioso. Degustado con pan caliente, nos dio la sensación de ser comida buena, básica y bien preparada. Fácilmente mi entrada favorita.

Mientras que el resto de mi grupo comentaba acerca de las entradas que habíamos consumido, compartimos juntos otras copas de vino. Los platos principales comenzaron a llegar y fue de vuelta al trabajo. El primer plato, Tagliatelle alla Boscaiola ($14.90), consistió de una generosa porción de pasta acabada de salir de la estufa (hay una ventana hacia la cocina que permite ver lo que pasa en ella), con una capa de salsa de crema que consiste de tocino, chorizo italiano hecho en casa, hongos sazonados tomates picados. La pasta estaba al dente, la salsa muy rica, el chorizo picante, con un toque de hierbas frescas, y el plato en general totalmente delicioso. Acto seguido, tuvimos el Gnocchi del Casaro ($11.90). Al igual que la pasta, el gnocchi fue recién hecho, firme a la mordida y elaborado de tal manera que cada pequeño bocado capturó la rica salsa de crema y queso para producir una combinación ganadora de sabores y texturas. Con otra capa de almendra tostadas para añadir aún más sabor y textura, este plato fue definitivamente un ganador para todos los invitados de la mesa.

Optando por algo diferente, decidí probar Melanzana alla Mammasantissima ($9.90). Esta antigua receta italiana toma una remolacha fresca, la rellena de lomo de puerco y carne de res, para después hornearla "a la antigua." Servido con caponata, este plato fue el favorito desde el primer bocado. El sabor terrenal, punzante de la remolacha horneada, contrapuesta con el acento grueso de carne perfectamente cocinada, produjo un deleite culinario rico tanto en sabor como en texturas. La elección ideal para cuando se quiere algo fuera de lo ordinario.¿Le gustan los mariscos, quiere consentirse? No busque más allá de nuestro plato final de la velada, Dentice con Crostacei al Forno al Cartoccio ($16.90), un gran filete de corvina horneado con camarones gigantes, almejas y mejillones, servida en su propia salsa de especias. Los tiernos bocados del pescado combinaron perfectamente con la carne firme del camarón y jugó bellamente con el sabor contraste de las almejas y mejillones. Un plato deliciosamente intrigante.

La decoración del restaurante, sin embargo, definitivamente no se encuentra a la par de su excelente comida, dando la impresión que el dinero es invertido en los ingredientes más finos y frescos que en apariencias superficiales. Esto puede ser cierto, pero no puedo dejar de pensar la diferencia que haría si el decorador se diera a la tarea de igualar el interior del restaurante con la comida que es servida. El resultado sería, estoy seguro, un deleite visual y culinario. Ya es un deleite culinario.

Saltimbocca es definitivamente un restaurante con su propia audiencia… un albergue para aquellos que buscan escapar del aburrimiento de ingredientes enlatados, salsas rojas amargas puestas sobre pasta producida en masa, todo preparado por cocineros que no reconocerían la verdadera cocina italiana si les fuera puesta en frente de sus narices. Pero no me tiene que creer… pruébelo usted mismo.